De l'importance de la barrique dans l'élevage et la dégustation des vins...

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En ce mois d'octobre, j'ai décidé de rendre visite à un tonnelier afin de réaliser un article sur l'importance de la barrique dans le vin.
J'ai été gentiment reçu par FRANCOIS ST MARTIN, directeur de la Tonnellerie ST MARTIN à Buzet-sur-Baïse.  
Cette entreprise exporte 80% de sa production dans 35 pays du monde et fait travailler 26 personnes !
L'occasion pour moi de revenir sur l'importance du fût de chêne dans la dégustation du vin.

Définition de la barrique :

La barrique ou fût de chêne est un récipient servant à conserver les liquides de consommation. Inventé par les Gaulois, c'est un objet qui a traversé les siècles. Sa taille et sa forme sont variables en fonction des régions de productions et de son utilisation. Globalement le fût de chêne est utilisé pour élever le vin et faire vieillir les eaux de vies et spiritueux.

La place de la tonnellerie aujourd'hui...
Aujourd'hui, 50 tonneliers sont adhérents à la fédération des tonneliers de France.
Sur le site de la fédération nous pouvons lire la citation suivante :

« Tout le jour, dans le chantier des tonneliers, retentit un tintamarre caverneux ; tournant autour d'une futaille dressée sur le sol et couronnée de flammes, tandis que le feu de copeaux chauffe les douves assemblées, les tonneliers frappent en cadence sur les cercles de fer. »
Les destinées sentimentales, Jacques Chardonne

Cette fédération regroupe 3 syndicats régionaux et représentent environ 1590 emplois pour un chiffre d'affaires de 409 millions d'euros.

La fabrication d'un fût :

Afin de fabriquer un fût de chêne, l'élément de base à prendre en compte est le choix du bois
Après des millénaires à expérimenter quel type de bois est le plus adapté à la production d'une barrique, les tonneliers se servent aujourd'hui de 3 essences de chênes :

Séchage du bois à la tonnellerie St Martin

Séchage du bois à la tonnellerie St Martin

- Le chêne pédonculé (Quercus robur) : Présent massivement en Europe et notamment en France. Ce type de chêne est riche en composés phénoliques (tanins).

- Le chêne rouvre (Quercus petraea) : Présent de l'extrême nord de la péninsule ibérique jusqu'à la partie méridionale de la Scandinavie. En France, il est présent dans la moitié Nord jusqu'au Massif Central et dans les Pyrénées Centrales. Il transmet un côté épicé aux vins.

- Le chêne Blanc Américain (Quercus alba) : Présent dans l'Est des USA, dans la région du Midwest (Missouri) et dans le Sud du Québec. Il donne des vins beaucoup plus boisés avec des notes exubérantes, prononcées et facilement reconnaissables.

La seconde étape, après le choix du type de chêne, consiste à abattre l'arbre.
Les principales forêts qui permettent de produire des fûts de qualité sont :

  • La forêt de Tronçais dans l'Allier et de Bertranges dans la Nièvre où les bois sont très qualitatif et recherchés pour le vieillissement du vin.

  • Dans le Limousin et le Sud-Ouest où les bois sont utilisés pour le viellissement des eaux de vies.

  • La forêt de Darney dans les Vosges.

Les étapes suivantes sont (source IFV Sud Ouest) :

Séchage de 17 à 36 mois en plein air...

Séchage de 17 à 36 mois en plein air...

  • le débitage des merrains : celui peut être réalisé traditionnellement par fendage ou par sciage. Le sciage est plus rapide et entraîne moins de perte de bois (50%) que le fendage (80%). Les douelles sont moins solides et peuvent être plus poreuses à cause du sectionnement des fibres de bois. Le chêne blanc d'Amérique peut être facilement débité par sciage, l'épaisseur des thylles assurant l'étanchéité.

  • le séchage des merrains : afin d'être travaillé en tonnellerie, le bois doit être séché afin d'atteindre une humidité d'environ 16%. Ce séchage peut s'effectuer à naturellement à l'air libre ou dans une étuve ventilée. Réalisé à l'air libre, le séchage possède un véritable rôle de maturation du bois et permet d'en diminuer la teneur en composés phénoliques par action de micro-organismes (champignons et bactéries). La présence d'eau et d'oxygène va également favoriser des phénomènes physico-chimiques d'hydrolyses bénéfiques pour la qualité des merrains. La dégradation de la lignine se traduit par l'apparition d'eugénol et de vanilline. Le séchage à l'air libre dure de 17 à 36 mois (source tonnellerie SAINT MARTIN).

  • le cintrage : afin d'être courbé, le bois doit être chauffé au préalable. La source de chaleur utilisé peut être le brûlage de bois de chêne, l'eau chaude ou la vapeur d'eau. L'immersion des douelles avant cintrage permet de dégorger le bois de certains composés à caractères amers.

  • la chauffe de recuisson ou toastage : cette étape est très importante car elle fait évoluer la composition chimique du bois. Par réaction de Maillard, de nouveaux composés volatils odorants sont formés à caractère grillé/caramel comme le cyclotène, le maltol, le dihydromaltol ou le furanéol. La teneur en d'autres composés présents dans le bois non chauffé (vanilline et eugénol), augmentent sensiblement suite à cette opération. La teneur en whisky-lactone est peu impactée par des chauffes moyennes alors que les fortes chauffes peuvent réduire sa quantité. Cette opération permet également de réduire la quantité d'éllagitanins. Lorsque les fonds ne sont pas brûlés, il est préférable de réaliser un dégorgeage à l'eau.

    En pratique, il faut en moyenne 3h00 de travail manuel; pour concevoir un seul fût de chêne à un tonnelier. Le prix moyen d'une barrique neuve est de 700 à plus de 1000 euros HT !

Mais concrètement, à quoi ça sert de mettre le vin dans une barrique?

Il existe des centaines de possibilités pour choisir un type de barriques pour un vigneron. Il devra choisir entre les différents tonneliers, types de bois, types de chauffes, durées de vieillissement et bien sûr chaque barrique est unique puisque c'est une oeuvre d'art fabriquée à la main !

L'élevage du vin dans le bois va avoir trois principaux effets :

Stock de barriques pour l'exportation...

Stock de barriques pour l'exportation...

  • Une oxygénation lente et continue dite "ménagée" par la pénétration de l'air par le trou de la bonde, par les joints entre les douelles et à travers le bois.

  • Le dissolution dans le vin de constituants extractibles du bois. Il peut s'agir de polyphénols (acides phénols simples, aldéhydes aromatiques et phénols volatils), de tannins (gallotanins et ellagitanins) ou d'autres composés phénoliques volatils.

  • L'augmentation de la teneur en acidité volatile.

Cet ensemble de réactions va conduire à transmettre des arômes aux vins tels que la vanille, la noix de coco, le cacao, de l'amertume, de la rondeur, du gras et de la sucrosité en fonction du type d'élevage (ex = élevage sur lies).
En général, si le bois est trop présent dans le vin final, le produit aura un goût de planche car la barrique aura trop pris le pas sur le liquide.
L'âge du fût de chêne est également déterminant puisqu'il y aura bien plus d'échange entre un vin et une barrique neuve qu'un vin et une barrique de deux ans... ou deux vins... En général après 3 vins la barrique ne transmet plus vraiment d’arômes au produit final.

Si vous souhaitez en savoir plus sur le fût de chêne et la fabrication des vins, vous pouvez vous inscrire à une de nos dégustations de vins à Toulouse...
Vous pouvez aussi me contacter afin de participer à une formation intensive en vins à Toulouse à mes côtés.

Bonne dégustation et à très vite!

Tibo Vino