La bière dans tous ses états !

Ou l'irrésistible montée en pression de la bière en France...
Depuis les années 2000, le nombre de brasseries artisanales augmente considérablement. Difficile de ne pas entendre parler du phénomène des micros-brasseries ! A noël, les Français offrent désormais le calendrier de l'avant des bières, des cours d'initiations à la dégustation de bières, des ateliers de fabrications de sa propre bière...
Afin de coller avec son temps, Tibo Vino vous propose de faire un état des lieux de ce véritable phénomène de consommation qui permet d'acheter local et de se faire plaisir à très petit prix !

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La bière c'est quoi?

Depuis des siècles, la bière est composée des mêmes ingrédients de base : l’orge, le houblon, la levure et l’eau
— Elisabeth Pierre (Hachette des Bières)


Au départ, on pense que la bière est née "d'une erreur..." 
Nos ancêtres auraient laissé fermenter des céréales destinées à préparer du pain ou ce qui y ressemblait à l'époque.

De nos jours, l'élaboration de la bière ressemble à une recette de cuisine où il est important de respecter chaque étape. Il suffit que les ingrédients ou la méthode diffère d'un brassin à l'autre pour que le style de bière soit complètement différent. 


Quels sont les ingrédients principaux de la bière?

Le malt :  C'est une céréale germée et cuite afin de dégager ses arômes.  Orge, blé, seigle... qui vont subir le processus du "maltage". Le malt peut aussi être torréfié pour obtenir des arômes de café, chocolat, fumé...

Le malt :
C'est une céréale germée et cuite afin de dégager ses arômes.
Orge, blé, seigle... qui vont subir le processus du "maltage".
Le malt peut aussi être torréfié pour obtenir des arômes de café, chocolat, fumé...

Le houblon :  Ce sont les plants femelles qui produisent les cônes de houblons. Contenant de la résine, il est utilisé dans la fabrication de la bière pour son amertume, ses arômes (citron, fleurs, fruits...), ses vertus aseptisantes et conservatrices.

Le houblon :
Ce sont les plants femelles qui produisent les cônes de houblons. Contenant de la résine, il est utilisé dans la fabrication de la bière pour son amertume, ses arômes (citron, fleurs, fruits...), ses vertus aseptisantes et conservatrices.

L'eau :  Ingrédient principal de la bière, représentant environ 90% de sa composition. Sa qualité et ses composantes vont jouer un rôle important dans le produit fini.

L'eau :
Ingrédient principal de la bière, représentant environ 90% de sa composition. Sa qualité et ses composantes vont jouer un rôle important dans le produit fini.

La levure :  C'est un micro-organisme qui va permettre la transformation du sucre en alcool en dégageant du gaz carbonique. La températures joue un rôle important sur l'action des levures.

La levure :
C'est un micro-organisme qui va permettre la transformation du sucre en alcool en dégageant du gaz carbonique. La températures joue un rôle important sur l'action des levures.

Les étapes de la fabrication de la bière :

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Il est possible de résumer les étapes de la fabrication de la bière en un schéma simple (voir ci dessus; d'après *brasseurs de France).
Globalement le processus type est le suivant :

  1. Le maltage
    Afin de rendre l’orge fermentable, il faut d’abord lui faire subir un début de germination pour créer des enzymes. Cette étape s’appelle le maltage. En général les brasseurs achètent les céréales maltées à des malteries

  2. Le concassage
    Le malt est concassé afin de pouvoir libéré l'amidon qui se transformera en alcool lors de la fermentation.

  3. L'empatage
    Après le concassage du malt, il est mélangé dans une cuve d’empâtage à de l’eau. On obtient ainsi une pâte appelée la “ maische ”.

  4. Le brassage

    Lors de cette étape on active les enzymes obtenues au maltage en chauffant la maische à différentes températures et périodes de temps. À l’issue du brassage on obtient un jus sucré, le “ moût ”, mélangé avec les matières insolubles du malt, la “ drêche ”. On filtre ensuite le moût, avant de le porter à ébullition pendant 1 à 2 h.
    C’est au début de l’ébullition que l’on ajoute le houblon. C'est cet élément qui va influencer l'amertume du produit final. Il est aussi possible d'ajouter du houblon juste avant la fin de l'évolution. À la fin, le moût est transféré dans une cuve de fermentation où il se mélange à la levure que l'on prendra soin d'ajouter.
     

  5. La fermentation
    Le moût est refroidi pour favoriser le développement des levures. La fermentation va produire de l’alcool, du gaz carbonique et des arômes. Le moût devient ainsi pétillant.
     

  6. La maturation (la garde)
    Pendant plusieurs jours la bière se repose et se clarifie dans des cuves inox sous pression. Cette étape permet également d'obtenir un goût plus fin et plus subtil.

  7. La filtration
    La filtration consiste à séparer la bière des levures et dépôts résiduelles de post-fermentation. Elle doit permettre la production d’une bière limpide. Le succès de cette filtration est d’autant plus important qu’il s’agit de la dernière étape avant le conditionnement.

  8. Le conditionnement
    Les conditionnements existants sont multiples : bouteilles, fûts, mini - fûts
    L’opération de conditionnement est réalisée à froid ( 0° C ) afin de limiter la création de mousse pendant les étapes de remplissage et sous pression pour éviter la désaturation de la bière.

Le marché de la bière en France

En 2015, grâce à une offre dynamique associée à une météo favorable et un développement croissant des brasseries artisanales, le marché confirme une tendance positive. (Source : brasseurs de France) :

Un marché français, en plein renouveau !

La France, avec une moyenne de 30l/an/habitant, est le 26ème pays consommateur de l’Europe des 28, en volume. Mais avec 800 brasseries réparties sur tout le territoire dont encore une centaine créées en 2015, la France est le 3ème pays européen en nombre de sites de production. Le nombre de brasseries a été multiplié par deux en cinq ans, offrant plus de 2000 marques de bières, alors que dans le même temps, la consommation de bière s’est stabilisée autour de 20 millions d’hectolitres (hors 2013).

Le marché global 2015 affiche une hausse de +3,1 % en volume, + 5% en alimentaire et -1 % en CHR, pour une consommation totale d’un peu plus de 20,6 Millions d’hl en 2015, rattrapant ainsi le niveau du début des années 2010, grâce à un renouvellement de l’offre et une météo très favorable, notamment en arrière saison.

Les nouveaux modes de consommations :

Afin d'être le plus complet possible, j'ai décidé de "m’immerger totalement dans le monde de la bière" et de ses nouvelles tendances.
J'ai donc commencé à en déguster ;) ... Il faut bien commencer par une chose...
Puis je me suis inscrit à une journée de formation destinée au professionnel à l'IFOPCA de Toulouse. J'ai ensuite participé à un atelier de brassage au barboteur, puis j'ai commandé un kit de brassage B-MAKER pour faire ma bière maison...

Le passage sur des salons et foires et ces expériences me donnent envie de découvrir de façon plus complète ce monde et je vais m'y employer dans les années à venir.

Afin de vous présenter les différentes possibilités de découvrir la bière, j'a décidé de vous présenter les tendances actuelles...
A vous de choisir ce qui vous intéresse le plus !

A LA VOTRE :)  !

Les brasseries artisanales :
 

En France, c'est un secteur qui ne connait pas la crise !
En 2007, on comptait, en France, pas plus de 200 brasseries artisanales. Aujourd’hui, il y en a presque 1 000 de plus. L’association «Brasseurs de France» en recense 1 100.
En France le marché de la bière artisanale représente environ 3 % du marché total français de la bière.
D’ici 2020, on s’attend à ce que le marché double ! 
Dans le même temps le marché des bières industrielles stagne : difficile de rivaliser face aux géants du secteur. Le gros atout des brasseurs artisanaux est qu'ils peuvent jouer sur les styles de bières, les arômes les saveurs...

Chaque jour une brasserie ouvre en France actuellement mais il ne faut pas perdre de vue qu'il est simple de faire de la bière mais beaucoup plus difficile de faire une bonne bière et de façon constante. Beaucoup de brasseurs amateurs vivent des désillusions croyant que le marché les attend et que les consommateurs sont facile à conquérir...

A savoir = pour être considéré comme une micro-brasserie, brasserie artisanale, brasserie industrielle ce sont les volumes qui sont pris en compte (ces volumes ne sont pas légiférés) :

  • brasserie industrielle : production supérieure à 100 000 hL par an

  • brasserie « classique » : production entre 10 000 et 100 000 hL par an

  • brasserie artisanale : production entre 1 000 et 10 000 hL par an

  • microbrasserie: production inférieure à 1 000 hL par an

Dans la région Toulousaine, nous avons plusieurs brasseries qui produisent des bières artisanales sympas dont : LA GARONNETTE, BRASSERIE DU MIDI, LA BERLUE, L'EXCUSE, LES BRASSEURS TOULOUSAINS...

Les ateliers de brassage :

Ils permettent de brasser en compagnie d'un professionnel. A Toulouse, plusieurs micro-brasseries proposent ce type d'ateliers : La Matabière, Le Barboteur, La Braxéenne...

J'ai donc essayé un atelier brassage au sein du BARBOTEUR à Toulouse au prix de 50 € pour une journée entière.
Honnêtement, je me suis régalé. Bonne ambiance, tout le monde motivé pour travailler et apprendre à brasser en s'amusant.
Voilà comment la journée se déroule :

- 10 h 00 : Accueil café et croissant
- 10 h 15 : Début de l'atelier présentation de la journée
- 11 h 00 : Visite de la micro-brasserie avec Brieuc un des 2 associés et explication sur les process de fabrication
- Pendant ce temps le brassage continue... Nous nous relayons aux différentes étapes de fabrication avec des explications très enrichissantes
- 12 h 30 : Nous déjeunons autour de bières de la brasserie, plateaux de fromages et de charcuteries (et mets végan pour ceux qui le sont)
- 13 h 30 : Reprise de l'atelier pour refroidissent levurage
- 15 h 30 : Fin de l'atelier et nous repartons tous avec le sourire !

Une bien belle journée ! Je vous recommande cet activité si vous êtes à la recherche d'un cadeau d'anniversaire sympa.
Voilà le site du Barboteur : http://www.lebarboteur.bar
Et pour les plus curieux quelques photos :

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Les bars à bières et les salons : un bon moyen de DÉGUSTER de nouveaux produits

Avec le développement des micros-brasseries ils se développent en France et Toulouse n'est pas épargné.
Récemment le DELIRIUM CAFE a ouvert à Toulouse... Apparemment les avis sont très partagés et n'y état pas encore allé je vais rester prudent sur le sujet. Autrement il y a plein de bars à bières sympa dans notre ville et sa périphérie...
D'un point de vue personnel, j'aime beaucoup aller au ribouldingue à Blagnac. Les nouveaux gérants sont hypers sympas, la cuisine généreuse et ils sélectionnent chaque mois plusieurs brasseries artisanales comme la IRON de Montauban.
Pour les salons et bars à vous de tester !

Les cours sur la bière et sur le brassage :


Ils sont un bon moyen de s'initier de façon plus théorique à cet univers.
De mon côté, j'ai eu la chance de suivre une journée de formation avec un zythologue (expert de la bière/ ou biérologue) confirmé GUIREC AUBERT. Il est l'auteur de plusieurs livres dont "la bière c'est pas sorcier" 
I
l intervient avec d'autres spécialistes au sein du centre IFOPCA un centre de formation spécialisé dans les métiers de caviste, fromager et épiciers et qui propose également des modules de formations en vins, spiritueux, bières...
La journée de formation est très riche et elle fortement conseillée à ceux qui veulent en savoir plus sur ce sujet : cavistes, revendeurs, fromagers...

Pour ceux qui sont intéressés par le programme complet :

 

LES BIÈRES
IFOPCA TOULOUSE

QUEL EST L'OBJECTIF DE CETTE FORMATION ?

  • Maîtriser la base du procédé d’élaboration des bières

  • Définir les différentes bières

  • Appliquer et transmettre leur méthodologie de dégustation

  • Conseiller les accords possibles

LE PROGRAMME DE LA FORMATION :

  • Historique de la bière depuis l’antiquité à nos jours

  • L’élaboration de la bière :

    • Les procédés

    • Les Familles

    • La consommation

  • Les principales variétés

  • Dégustation :

    • Méthodologie

    • Vocabulaire

    • Argumentation

  • Les accords

    • Les accords classiques et accords nouveaux

    • Les nouvelles tendances de consommation

Il existe également d'autres formations afin de monter sa micro-brasserie, devenir brasseur professionnel.
Vous trouverez l'ensemble des information sur le sujet depuis un moteur de recherche classique. N'hésitez pas à vous renseigner sur le sérieux de ces formations avant de vous inscrire !

Le brassage maison :

C'est très à la mode actuellement !

Brasser sa propre bière maison... Avec un peu de patiente et un minimum d'investissement vous parviendrez à réaliser votre propre bière.
Les kits de bases coûtent aux alentours de 60 € et vous pouvez les commander en ligne sur de nombreux sites comme : Saveur bière, Brouwland, B-Maker...

De mon côté et après avoir demandé conseil à Guirec Aubert, un des spécialistes Français du précieux breuvage.
Vous trouverez ci-dessous les photos de cette belle aventure que je vous recommande de faire sans plus attendre.

Je n'ai pas encore eu la chance de déguster le fruit de mon travail car la bière est encore en bouteille...

Après quelques recherches et des conseils de brasseurs en herbe, j'ai choisit le kit B-MAKER.

Après quelques recherches et des conseils de brasseurs en herbe, j'ai choisit le kit B-MAKER.

Première étape, désinfecter le kit de brassage pour éviter les contaminations microbiennes.

Première étape, désinfecter le kit de brassage pour éviter les contaminations microbiennes.

La céréale est déjà maltée et concassée. Elle est donc prête à être transformée.

La céréale est déjà maltée et concassée. Elle est donc prête à être transformée.

Cette étape est l’empâtage et elle va durer plus d'une heure il vous faudra contrôler la température ;) !

Cette étape est l’empâtage et elle va durer plus d'une heure il vous faudra contrôler la température ;) !

Le kit et complet et comprend également 2 variétés de houblons ! Un jeu d'enfant.

Le kit et complet et comprend également 2 variétés de houblons ! Un jeu d'enfant.

Etape de l’ébullition et du houblonnage.

Etape de l’ébullition et du houblonnage.

Le refroidissement a pour but de faire baisser la température du mout afin d'y incorporer les levures.

Le refroidissement a pour but de faire baisser la température du mout afin d'y incorporer les levures.

Le barboteur est en place, c'est l'étape de la fermentation = transformation du sucre en alcool (10 jours)

Le barboteur est en place, c'est l'étape de la fermentation = transformation du sucre en alcool (10 jours)

Avant dernière étape avant la dégustation, la mise en bouteille et ajout de sucre pour refermentation (je n'ai pas pu prendre de photos de cette étape)...

Avant dernière étape avant la dégustation, la mise en bouteille et ajout de sucre pour refermentation (je n'ai pas pu prendre de photos de cette étape)...

Pour conclure de façon plus personnelle

En début d'année, je pensais découvrir le monde de la bière et pouvoir prétendre réaliser des soires à thèmes sur le sujet assez rapidement. Après avoir commencé à m’immerger dans cet univers, j'ai pris conscience qu'il est autant complexe que celui du vin dans lequel je suis depuis 2004.

Avec du temps et de la patiente je vais continuer à me former afin de proposer des soirées dégustations découvertes autour de ce thème. Mais, comme tout, cela va prendre du temps.

Le monde du vin et de la bière sont souvent mis en opposition ou en concurrence et pourtant ils sont deux univers riches avec une culture et une histoire différente.

Découvrir le brassage, rencontrer des professionnels du secteur me permet de me remettre en question et fixer un but pour les mois qui viennent : ACCROÎTRE MON TRAVAIL POUR ME FORMER DE FAÇON PROFESSIONNELLE A CET UNIVERS et ainsi, vous proposer bientôt de belles soirées cours de dégustations de bières.